Saint-Georges est intéressant à connaître sous deux aspects : 
La Légende et l'Histoire.

L'Histoire

Saint-Georges serait né de parents chrétiens, en Cappadoce - région d'Asie Mineure, actuellement région de Turquie - aux environs de 275/280. 
Quelle  est la situation de cette région ?
Cette région, riche en mines d'or, d'argent et de cuivre, commerçait avec les Assyriens. Elle fut envahie par les Hittites au 2ème millénaire avant J.C. et intégrée à l'Empire jusqu'aux environs de 1200. Elle fut ensuite intégrée à l'Empire Perse par Darius. C'est des Perses qu'elle détient son nom "Katpatuka" (qui signifie pays des chevaux de race), et qui deviendra Cappadoce. Au temps des Grecs, ceux-ci dénomment les habitants les "Syriens blancs" et elle est gouvernée par ses propres dirigeants, organisés en une sorte d'aristocratie féodale. Elle devient indépendante sous le règne du roi Ariarathès, qui fonde une dynastie tout en reconnaissant la suzeraineté d'Alexandre le Grand.
Il faut attendre le règne d'Ariarathès IV pour voir se faire les premiers contacts avec Rome. Elle devient l'alliée de Rome contre les Séleucides, et elle est vaincue. Se passe alors une période troublée et la dynastie des Ariarathès disparaît dans une série de guerres contre le royaume du Pont. Elle est secourue par Rome qui repousse Mithridate, roi du Pont, et assit au pouvoir Ariobarzane Ier (95 - 62 av. J.-C.), grand ami des Romains. La Cappadoce est l'alliée des divers empereurs Romains, Pompée, Jules César, Marc Antoine et Octave. Survient la disgrâce du roi Archélaos(36 av.J.-C. - 17 ap. J.-C.) et Tibère intègre la Cappadoce à l'Empire Romain.
Dès le IVème siècle, le Christianisme prend de l'envergure, des Evêchés sont créés, des basiliques et des oratoires se construisent. Au VIIIème siècle la contrée subit des raids de troupes arabes.
Et donc, Saint-Georges embrasse la profession des armes et devient Officier dans l'armée romaine. Il est affecté comme Tribun à une Légion romaine. Il est victime des persécutions de l'Empereur Dioclétien à l'encontre des chrétiens. Selon la relation apocryphe qu'en fit Pasicrates au VIème siècle, il est livré à de multiples et effroyables supplices dans la ville de Lydda (Lod en Israël), brûlé, ébouillanté, broyé sous une roue, etc, supplices auxquels il survit miraculeusement pour, en finale, être décapité. C'est probablement son exceptionnelle résistance aux supplices qui lui a valu d'être admis parmi les saints chrétiens.
Saint-Georges est habituellement représenté à cheval (cheval très souvent blanc), en armure, portant un écu et une bannière d'argent à la croix de gueules. Cette bannière blanche à croix rouge, fut celle des croisés et est à la base du drapeau actuel de l'Angleterre, l'Union Jack. Il personnifie l'idéal chevaleresque et est donc le saint patron des chevaliers, des arbalétriers. Il est le saint patron de Gênes, Venise, Barcelone et de l'ordre Teutonique. Il est vénéré en Angleterre depuis le VIIIème siècle. Sa popularité est telle qu'on lui attribua la nationalité anglaise et qu'il devint le saint patron de toute l'Angleterre, prenant ainsi la place d'Edouard le Confesseur dans le coeur des Anglais. Il est adopté en Russie comme principal emblème de ses armoiries et est le premier des ordres militaires. En Bulgarie il est le saint patron de l'armée. Il est aussi le saint patron en Géorgie et en Catalogne, où la principale décoration, la creu de San Jordi ou la croix de saint Georges porte son nom. Il est le saint protecteur de la Bourgogne. Il est le patron de Beyrouth à cause d'un monastère remontant au IVème siècle (il est nommé Jergis par les chrétiens et Khodrpar les musulmans. En Israël, c'est son tombeau qui est vénéré à Lydda (Lod). Et puis n'oublions pas la Ducasse Sainte-Waudru, de Mons en Belgique, où, chaque année, a lieu le combat, dit Lumeçon, qui est un jeu médiéval opposant  Saint-Georges et le Dragon, le dimanche de la Trinité, précédée de la procession du Car d'Or.

La Légende

Un jour Georges arrive dans une ville de la Libye, nommée Silène (Silcha). Il y a, dans un étang voisin de la ville, un redoutable dragon, qui, à plusieurs reprises, à mis en déroute les  combattants  envoyés contre lui. Parfois, il s'approche des murs de la ville et empoisonne tous ceux qui se trouvent à sa portée.
Pour apaiser la fureur de ce monstre et l'empêcher d'anéantir la ville entière, les habitants ont décidé de lui offrir,chaque jour, deux brebis. Evidemment, les brebis viennent à manquer et les habitants sont contraints de les remplacer par des jeunes gens tirés au sort. Aucune des familles ne peut échapper au tirage et le jour où saint Georges arrive dans la ville, le sort désigne comme victime, la fille unique du roi. Il trouve la jeune princesse attachée à un rocher près de l'étang prête à être victime du dragon. La voyant pleurer, Georges monte sur son destrier et attaque avec vigueur le dragon qui s'avance. Il brandit sa lance et frappe le monstre avec force et l'abat par terre. Il s'adresse alors à la princesse: "Jette ta ceinture autour du cou du dragon et ne crains rien". Elle le fit et la dragon la suivit comme le chien le plus docile. Comme elle le conduisait dans la ville, le peuple voyant cela, se mit à fuir en criant leur peur de périr. Georges leur fit signe et leur dit: "Ne craignez rien. Le Seigneur m'a envoyé vers vous afin que je vous délivre des malheurs que vous causait ce dragon. Croyez en Jésus-Christ, que chacun reçoive le baptême et je tuerai le monstre". Le Roi et tout le peuple reçut le baptême et saint Geirges ayant dégainé son épée, tua le dragon, lequel fut traîné hors de la cité par quatre paires de boeufs. 
La mort de Georges est héroïque,c'est une mort édifiante et pour cette raison formée en légende, parce qu'elle fut un martyre de la foi chrétienne. Les récits de son martyre sont édifiants et terribles, passant par tous les styles possibles. Une mort, pour qu'elle soit héroïque, digne de légende, devrait être le contraire d'un instant, comme le dit très bien Georges DIDI-HUBERMAN dans son livre "Saint Georges et le dragon". Georges est un militaire, un tribun que la carrière a enrichi. Au début de son histoire, il est près de l'Empereur des Perses Datianus, mais les noms et les lieux vont s'adapter à chacune des versions. Lorsque Georges se convertit, on ne nous donne pas les raisons. Il dépose les ames et se nomme "soldat du Christ"
La fable de Saint-Georges commence en fait avec la fin de Saint-Georges. Ce martyre de la foi chrétienne nous est décrit dans des récits passant par tous les styles, du tragique au sensationnel en passant par le macabre jusqu'au déchaînement de scènes à la limite du grand-guignolesque. L'essentiel des récits va consister en une oposition entre les puissances de la religion du Christ et celle d'Apollon, c'est-à-dire de l'idolâtrie, du paganisme en général.
Les innombrables tortures sont celles de tout un peuple infligées à un seul.
Georges est suspendu à un chevalet et est déchiré avec des ongles de fer jusqu'à ce que ses entrailles se répandent au sol. On le fait brûer avec des torches et frotter ses plaies  et ses entrailles avec du sel. La nuit suivante, l'apparition du Seigneur le raffermit au point qu'"il ne ressent pas ses tourments. On lui fait boire alors du poison mélangé à du vin et Georges n'en subit aucun effet. Son bourreau, effrayé lui demande alors d'être fait chrétien et le juge fait décapiter celui-ci. Le jour suivant, on fait étendre Georges sur une roue garrnie tout autour d'épées tranchantes des deux côtés, mais la roue se brise. Le juge, irrité, le fait jeter dans une chaudière pleine de plomb fondu, mais Georges y  est réanimé comme dans un bain. Le jour suivant, il est condamné à être traîné par toute la ville et à avoir la tête tranchée.
( Jacques de Voragine, La légende dorée - 1290).